Gastrónomos y Caballeros
Las patatas a la importancia
Por José Manuel Villabella
Revista Restauradores, nº 168, pág 2
Julio - Agosto 2004
Lo que más nos impresionaba de las patatas a la importancia era su nombre, su apellido de buena familia, sus aires de grandeza, su estilo. Fue una receta que vino del frío, allá por los años cuarenta y cuatro, cuando la hambruna de la posguerra, cuando las gentes tiritaban de necesidad y temblaban de pavor por un futuro incierto y un pasado misterioso, cuando las mujeres se llamaban Dolores, Sagrario, Soledad, Angustias y nadie se atrevía a musitar: “Te quiero Margarita”, porque el tiempo no estaba para pasiones desenfrenadas y vigilaban desde atrás de los visillos de España los curas trabucaires y los frescos obispos tridentinos.
El lujo de aquellos años lo aportaron la mayonesa Musa y las galletas Chiquilín, pero la esperanza la trajeron, desde el otro lado de la ira, desde el epicentro del ensueño, las patatas a la importancia. Las galletas Chiquilín sabían a mantequilla y las patatas a la importancia reflejan la estética de una parafernalia de entreguerras que conservaba, tal vez, algo de la gorra de plato y del rancho cuartelero y como una elegancia entreverada liberadora del mundo civil. Aquellas patatas mataban el hambre y mantenían erguida la esperanza porque, sin saberlo, eran el sombrero de copa del drama, la pirueta de la tragedia. En la gastronomía española se va, se viaja, se navega, de patata en patata y a la buena de Dios: las patatas a lo pobre, las viudas, las chips, las juliana, las paja, las papas arrugás, las de bolsa, las rellenas. Cada español tiene una patata en la que apoyar la cabeza cuando vienen mal dadas o donde dormirse tan ricamente en los laureles cuando regresa de los menús de degustación ahíto de modernidades y carrilleras sin sentido. La patata no es una clase social, no; la patata es un camino real por donde circulan el caballero y el que hace oficio de manos, pasa el mendigo, se detiene el obispo, galopa el Rey, se crece el ambicioso y se aturulla el mentecato. Todos somos iguales ante la ley u ante las patatas, que son el paradigma de la sencillez gastronómica y que junto a los huevos, el pan, la leche, las manzanas y el chorizo de confianza configuran la infraestructura de todas las cocinas, lo que mata la gazuza y mitiga el apetito, el punto de reunión de todas las culturas y clases sociales, la patria a donde regresa el español cuando, desorientado y perdido, pretende retomar a sus raíces. Los poderosos y los menestrales coinciden y se igualan en la patata y el huevo frito mañanero cuando unos trasnochan y vuelven con unas copas de más y los otros madrugan, se levantan cabreados y se van al curro a ganarse el jornal de cada día; las dos Españas se cruzan en el descansillo del lenguaje, en la plaza mayor de las desigualdades sempiternas, en el recodo de la Historia y si unos mascullan: “Vaya usted con Dios, señorito Gabriel”, los otros susurran por compromiso un: “Hasta luego, Manolo”, porque la vida es así y arrieritos somos y en el camino y en el huevo frito con patatas nos encontraremos.
Las patatas a la importancia, que se habían quedado adormiladas al lado de la ropa vieja, las migas y las sardinas salonas, han regresado a la gastronomía con honores de estreno y lo han hecho gloriosamente y sin complejos. Han vuelto enriquecidas con almejas, embellecidas con langostinos, engalanadas con chirlas, enjoyadas con trozos de langosta del Canadá. Es la vieja dama que regresa del exilio para epatar a la familia y demostrar a la parroquia que las arrugas del tiempo favorecen, que la posguerra ha muerto porque ya crían malvas vencedores y vencidos y que el recetario se renueva con cada generación de comensales y si hay platos que se van para nunca volver, otros se remozan, resucitan, andan sobre las aguas, superan el naufragio del tango, se salvan de tristezas del bolero del olvido. Recuerdo que las patatas a la importancia de los años cuarenta nos prometían las suculencias que tienen las actuales y que los niños de entonces, que tenían el instinto de la felicidad y oteaban por el ojo de la cerradura la llegada del futuro, supieron con medio siglo de antelación que algún día, de viejos, de ancianos, le dirían a su antiguo amor de viva voz lo que antaño sólo se atrevían a susurrarle al oído de tapadillo: “I love you, señora”.
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