Prensa

Vinhoreco

La difícil tarea del maridaje

 

Por Antonio García (Presidente de la Asociación Euskadi de Sumilleres)

Revista Horeco, nº 211, pág 109.

 

30 Septiembre - 30 Octubre 2004, Tomo I

Visto desde la barrera, la labor del sumiller en el restaurante puede parecer una tarea fácil, o al menos no muy complicada, pero el día a día os muestra una realidad muy diferente. Es cierto que existen “profesionales” (que yo definiría como “vagos”) que no sienten ninguna inquietud por mejorar y nos les apetece esforzarse en profundizar y realizar un servicio más acorde a lo exigido por el cliente, aunque esto ocurre en todas las profesiones. Muchas veces hemos comentado en estas mismas páginas la gran responsabilidad que supone comprar, guardar, recomendar, servir y, en definitiva, gestionar una bodega, sin olvidar que el sumiller también tiene que estar al día en cafés, licores, puros, etcétera.

El vino es inseparable de la oferta gastronómica, lo que supone que un buen profesional tiene que saber y conocer los productos que se manipulan en cocina y los condimentos que se usan para su elaboración. No duden de que se trata de una tarea difícil, a pesar de que muchos todavía se empeñan en negarle la importancia que tiene. Y parte de responsabilidad en ello la tiene el cliente, que aún no se muestra lo exigente que debiera, dado los precios que el vino alcanza en la mesa del restaurante. A veces es el propio dueño o responsable del local quien piensa que no es conveniente que este personaje cobre su merecido protagonismo ¿celos?. No sólo falta el reconocimiento de casi todos hacia esta profesión, sino apoyos y facilidades para la formación. Hasta ahora ha sido el propio sumiller, a título particular, el que se ha preocupado de saber más y mejorar su capacidad profesional para buscar el “maridaje perfecto”.

Tener los suficientes conocimientos para ensamblar los vinos con los alimentos y lograr que todo encaje parece una cuestión sencilla, pero basta con echar una ojeada a la carta de ciertos restaurantes de cocina moderna para ver que la cosa se complica, y mucho. Es tal la infinidad de sabores en un mismo plato que resulta muy difícil elegir un vino que acompañe a cada matiz de plato, sin enmascararlo ni verse sometido a un segundo plano.